不宜高温爆炒
有位患者为了控制血脂，专门把家里的花生油换成了菜籽油，觉得味道香、口感好，还“健康”。
但他炒菜喜欢大火，油锅一热就冒烟，下锅时“呲啦”一声响得震天，炒完自己还觉得“香”。结果半年后查血清转氨酶和脂肪酸代谢指标，肝酶升了，血脂不降反升。
问题就出在这个“高温爆炒”上。菜籽油虽然稳定性还可以，但它不适合高温长时间加热。
尤其是现代精炼菜籽油中，α-亚麻酸含量高，这种脂肪酸结构不稳定，耐热性差，在高温条件下容易发生氧化反应，产生反式脂肪酸和丙烯醛等有毒物质。
有研究专门检测过不同油类在加热过程中的氧化程度，发现菜籽油在超过其烟点（大约204℃）之后，氧化产物迅速升高。
不仅破坏了原本对身体有益的不饱和脂肪酸，还可能刺激呼吸系统、加重肝脏代谢负担。那些炒菜时香味特别浓、油烟特别重的，其实已经说明油温过了头。
所以再好的菜籽油，一旦被炒糊、炒焦、炒出烟，作用也就没了。对有肝脏基础病或心脑血管慢病的人来说，这种“吃香了”的做法，不是健康，是自找麻烦。换句话说，菜籽油适合低温快炒、凉拌或炖菜，不适合天天炒出烟火气。
储存不当容易哈味
有位患者买了一桶5升装的菜籽油，说是实惠，放在厨房角落就开始用了。前期还好，后面用了两三个月，炒出来的菜总觉得有股说不清的“哈味”。
他以为是菜不新鲜，其实是油已经氧化变质，虽然颜色还正常，但脂肪结构早就坏了。
菜籽油中富含不饱和脂肪酸，而这类脂肪酸最大的问题就是“怕光、怕热、怕空气”。
一旦暴露在阳光、空气中，尤其是放在厨房这种温度变化大的环境里，很快就会氧化变质，尤其是家庭使用频率不高的情况下，买大桶油反而容易吃到“老油”。
研究显示，氧化变质的植物油会生成脂肪过氧化物和自由基，对胃肠道粘膜有刺激作用，长时间摄入还可能诱发慢性炎症，增加代谢疾病的风险。
更糟糕的是，这些变化多数时候肉眼看不出来，甚至味道也只是略有变化，等到真正有异味时，油早就没了营养。
搭配失衡
有位患者特别讲究食疗，家里炒菜、炖汤、拌凉菜、甚至煎蛋、做米饭都用菜籽油。他觉得油既然好，就得多用，甚至连原本用的橄榄油和亚麻籽油都停掉了。时间长了，出现了皮肤干燥、免疫力下降、消化吸收问题，一查血脂还不如之前。
菜籽油虽然脂肪酸比例不错，但它不是“全能油”。单一油脂结构长期摄入，会导致人体必需脂肪酸摄取失衡，尤其是当摄入α-亚麻酸过多、而EPA、DHA来源不足时，就会影响到脑部发育、免疫调节和炎症反应控制。
有项研究指出，长期摄入单一植物油，会引起体内脂肪酸谱的异常改变，进而影响脂质代谢、血液黏稠度和心血管系统稳定性。尤其是对年纪大、有基础慢病的人，更应该注意食用油的多样化，而不是一头栽进“某一种油”的陷阱。
厨房里，菜籽油可以用，但别全权上阵。炒菜用菜籽油没问题，但凉拌可以用橄榄油，煎烤时偶尔用点花生油或稻米油，才能保证身体摄入到多种不饱和脂肪酸，发挥各类油脂的优势，避免“偏科”。
一天吃油总量超标
有位患者明明用的是“健康油”，可体重没降，血脂却高了不少。他觉得吃得不多，直到一天把三餐做菜用油一算，原来炒菜用了一大勺，煮汤加了一点，拌菜也放了些，日积月累，每天摄入的油早就超了营养推荐标准。
殊不知，油脂本身就是高热量、高负荷的营养物质，不管它是花生的、玉米的，还是菜籽的，热量结构差不多，只要量上去了，肝脏的代谢压力、血脂的升高风险、体重的上升风险就全都上来了。
油吃多了，尤其是中老年人，肝功能代谢能力本就下降，再加上油脂摄入失控，很容易发展成非酒精性脂肪肝，甚至肝功能损伤。就算血脂暂时不高，肝酶一旦升起来，调回来可就不是那么容易了。
再健康的油，也不能放肆吃。会吃油的人，不是看你用什么油，而是看你吃多少、怎么吃、搭配什么吃。
菜籽油确实是个值得推荐的油种，脂肪酸结构优、对心脑血管有益、风味也好。但一旦你忽视了储存、不注意温度、不管搭配、不顾总量，那它就可能悄悄从“营养源”变成“负担源”。
身体不是看你吃的多贵、吃的多好，而是你每天吃的东西，它是不是在帮你，而不是害你。菜籽油可以吃，但记住，它是你饮食中的一环，不是全部。你能把它用明白了，才叫健康吃油；否则，它再好，也护不住你对它的“误解”。
别只看瓶子上写得多好，看看你怎么用的，那才是真正的答案。真正吃对油的，不是嘴巴懂香，而是心脏稳得住、血管顺得畅、肝脏轻得起，这才是我最想看到的结果。
以上内容仅供参考，若身体不适，请及时咨询专业医生
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参考资料
[1]吴德清.高龄老人饮食与其健康的关系研究 , 中国人口科学, 2001-12-30
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